Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

Une assiette légère et parfumée, essayez cette dorade avec son fumet coloré à la tomate. J’ai choisi les blettes aux lardons par envie sur le moment, à vous de choisir votre accompagnement.

Si vous ne souhaitez pas toucher au poisson, demandez à votre poissonnier de lever les filets, vous n’aurez plus qu’à couper les carcasses grossièrement en morceaux pour réaliser un fumet maison.

Pour 4 personnes :

  • 4 dorades royales
  • 1 kg de blettes
  • 200 gr de lardons
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 oignon ou 1 petit
  • 2 échalotes
  • 1 branche de basilic
  • 2 cuillères à café de concentré de tomates
  • sel, poivre, huile d’olive, eau

01 | Lever les filets des dorades et retirer les arrêtes.

02 | Réserver au frais dans un plat filmer.

03 | Éplucher et ciseler une échalote, et faire suer dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre.

04 | Casser les carcasses des dorades en morceaux et les ajouter à l’échalote.

05 | Faire colorer à feu vif pour libérer les sucs.

06 | Déglacer ensuite avec le vin blanc.

07 | Lorsque le vin blanc à réduit, compléter avec de l’eau jusqu’à recouvrir les carcasses.

08 | Ajouter les gousses d’ail, l’oignon et le basilic.

09 | Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 40 mn.

10 | Laver les blettes.

11 | Couper le bout de la base blanche et effiler les blettes comme pour la rhubarbe.

12 | Dans une casserole, faire suer l’échalote restante dans un peu d’huile et de beurre.

13 | Couper en petits morceaux les blettes et les ajouter dans la casserole.

14 | Mélanger, puis ajouter les lardons et mélanger encore une fois.

15 | Cuire avec un couvercle, à petit feu, pendant 30 mn.

16 | En fin de cuisson, l’eau de végétation doit être évaporée, retirer du feu.

17 | Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter la crème fraîche épaisse. Réserver !

18 | Lorsque le fumet de poisson est prêt, utiliser une passette ou un chinois pour retirer les carcasses.

19 | Laver la casserole et remettre le fumet sur le feu pour le faire réduire.

20 | Ajouter environ 2 cuillères à café de concentré de tomates et vérifier la texture du fumet qui doit napper une cuillère.

21 | Faire chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle.

22 | Saler et poivrer les files de dorades côté chair.

23 | Cuire côté peau pendant 1 mn 30 à 2 mn, puis les retourner pour finir la cuisson pendant 10 secondes.

Tous est prêt, vous n’avez qu’à servir vos assiettes.

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