Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

Une assiette légère et parfumée, essayez cette dorade avec son fumet coloré à la tomate.

J’ai choisi les blettes aux lardons par envie sur le moment, à vous de choisir votre accompagnement.

Si vous ne souhaitez pas toucher au poisson, demandez à votre poissonnier de lever les filets, vous n’aurez plus qu’à couper les carcasses grossièrement en morceaux pour réaliser un fumet maison.

Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons
Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

Pour 4 personnes :

  • 4 dorades royales
  • 1 kg de blettes
  • 200 gr de lardons
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1/2 oignon ou 1 petit
  • 2 échalotes
  • 1 branche de basilic
  • 2 cuillères à café de concentré de tomates
  • sel, poivre, huile d’olive, eau
Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

01 | Lever les filets des dorades et retirer les arrêtes.

02 | Réserver au frais dans un plat filmer.

03 | Éplucher et ciseler une échalote, et faire suer dans une casserole avec un peu d’huile et de beurre.

04 | Casser les carcasses des dorades en morceaux et les ajouter à l’échalote.

05 | Faire colorer à feu vif pour libérer les sucs.

06 | Déglacer ensuite avec le vin blanc.

07 | Lorsque le vin blanc à réduit, compléter avec de l’eau jusqu’à recouvrir les carcasses.

08 | Ajouter les gousses d’ail, l’oignon et le basilic.

09 | Laisser cuire à petit bouillon pendant environ 40 mn.

10 | Laver les blettes.

11 | Couper le bout de la base blanche et effiler les blettes comme pour la rhubarbe.

12 | Dans une casserole, faire suer l’échalote restante dans un peu d’huile et de beurre.

13 | Couper en petits morceaux les blettes et les ajouter dans la casserole.

14 | Mélanger, puis ajouter les lardons et mélanger encore une fois.

15 | Cuire avec un couvercle, à petit feu, pendant 30 mn.

16 | En fin de cuisson, l’eau de végétation doit être évaporée, retirer du feu.

17 | Vérifier l’assaisonnement en sel et en poivre, ajouter la crème fraîche épaisse. Réserver !

18 | Lorsque le fumet de poisson est prêt, utiliser une passette ou un chinois pour retirer les carcasses.

19 | Laver la casserole et remettre le fumet sur le feu pour le faire réduire.

20 | Ajouter environ 2 cuillères à café de concentré de tomates et vérifier la texture du fumet qui doit napper une cuillère.

21 | Faire chauffer un peu d’huile et de beurre dans une poêle.

22 | Saler et poivrer les files de dorades côté chair.

23 | Cuire côté peau pendant 1 mn 30 à 2 mn, puis les retourner pour finir la cuisson pendant 10 secondes.

Tous est prêt, vous n’avez qu’à servir vos assiettes.

Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons
Dorade royale, fumet de poisson tomaté, blettes aux lardons

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