L’oeuf : les différents modes de cuisson

L’oeuf, riche en protéines, est un des ingrédients que l’on retrouve dans de nombreuses recettes, surtout sucrées.

Pour les débutants qui visiteraient ce blog ou pour les plus confirmés, cet article répertorie certains modes de cuisson des oeufs et peut servir de pense-bête.

Je ne parlerais donc pas du choix des oeufs, des méthodes de conservation ou autres techniques …

Ce qu’il faut retenir :

  • il est toujours mieux d’utiliser des oeufs frais ou extra-frais lorsque vous en avez la possibilité
  • si vous entreposez les oeufs au réfrigérateur, sortez-les 30 mn avant afin d’éviter le choc thermique et qu’ils éclatent dans l’eau bouillante
  • à chaque utilisation des oeufs, lavez-vous les mains avant et après !

Je vais partager les modes de cuisson en deux parties : avec coquille et sans coquille.

Il existe la technique du 3-6-9 qui signifie 3 mn de cuisson pour les oeufs à la coque, 6 mn de cuisson pour les oeufs mollets et 9 mn de cuisson pour les oeufs durs.

Ces temps de cuisson sont indicatifs et ne sont qu’une moyenne car tout dépend de la qualité de vos oeufs et du calibre.

POUR LA CUISSON DES OEUFS AVEC COQUILLE.

L’oeuf à la coque

  • Faire bouillir de l’eau
  • Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou fourchette
  • Compter environ 3 mn de cuisson avant la sortie de l’eau
  • Écaler ou toquer le sommet de oeuf, saler, poivrer
  • Déguster avec des mouillettes

Le blanc est à peine coagulé et le jaune reste liquide

L’oeuf mollet

  • Faire bouillir de l’eau
  • Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou fourchette
  • Compter environ 5 mn 45 de cuisson avant la sortie de l’eau
  • Déposer l’oeuf dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson
  • Écaler les oeufs dans de l’eau froide (plus facile)
  • Utiliser l’oeuf dans votre recette

Le blanc est coagulé et le jaune reste coulant, crémeux

L’oeuf dur

  • Faire bouillir de l’eau
  • Plonger délicatement l’oeuf à l’aide d’une cuillère ou fourchette
  • Compter environ 10 mn de cuisson avant la sortie de l’eau
  • Déposer l’oeuf dans de l’eau froide pour le refroidir
  • Écaler les oeufs dans de l’eau froide (plus facile)
  • Utiliser l’oeuf dans votre recette

Le blanc et le jaune sont coagulés.

Vous remarquerez sur la photo que mon oeuf aurait mérité un peu plus de cuisson.

POUR LA CUISSON DES OEUFS SANS COQUILLE

 

L’oeuf sauté à la poêle

  • Faire fondre un peu de beurre dans une poêle
  • Casser l’oeuf dans un ramequin
  • Glisser l’oeuf dans la poêle et cuire à feu doux

Le blanc est coagulé et le jaune reste crémeux

On peut également séparer le blanc du jaune, cuire d’abord le blanc seul et déposer le jaune en fin de cuisson.

 

L’oeuf en omelette

  • 3 oeufs par personne
  • Casser un oeuf dans un ramequin
  • Glisser l’oeuf dans un saladier
  • Faire de même pour les autres
  • Battre les oeufs, saler, poivrer
  • Cuire l’omelette dans une poêle beurrée
  • Rouler l’omelette sur elle-même

L’omelette reste moelleuse et légèrement baveuse

 

L’oeuf poché

  • Faire bouillir de l’eau avec un peu de vinaigre blanc
  • Casser l’oeuf dans un ramequin
  • Réaliser un tourbillon dans l’eau
  • Glisser l’oeuf dans l’eau
  • Ramener le blanc vers le jaune pour reformer l’oeuf
  • Compter environ 2 à 3 mn de cuisson
  • Débarrasser sur du papier absorbant

Le blanc est coagulé et le jaune reste coulant, crémeux

Personnellement, j’ai une petite préférence pour l’oeuf mollet, plus joli !

 

Les oeufs brouillés

  • 3 oeufs par personne
  • Casser un oeuf dans un ramequin
  • Glisser l’oeuf dans un saladier
  • Faire de même pour les autres
  • Battre les oeufs, saler, poivrer
  • Cuire les oeufs à feu doux en mélangeant sans cesse
  • Retirer du feu lorsque les oeufs sont crémeux
  • Ajouter du beurre ou de la crème fraîche épaisse

Les blancs et les jaunes restent crémeux

 

L’oeuf cocotte

  • Garnir les ramequins : jambon, champignons, etc …
  • Couvrir de crème fraîche épaisse, saler, poivrer
  • Saupoudrer de fromage râpé
  • Casser un oeuf sur le dessus
  • Cuire au bain marie dans une sauteuse environ 20 mn

Le blanc est à peine coagulé et le jaune reste coulant, crémeux

 

L’oeuf frit

  • Faire chauffer un bain d’huile
  • Casser l’oeuf dans un ramequin
  • Glisser délicatement l’oeuf dans l’huile chaude
  • Reformer immédiatement l’oeuf en ramenant le blanc vers le jaune à l’aide d’une cuillère en bois
  • Rouler l’oeuf pour obtenir une belle coloration uniforme
  • Compter environ 1 mn de cuisson
  • Sortir l’oeuf sur du papier absorbant

Le blanc est coagulé, doré et le jaune reste crémeux

 

L’oeuf mollet frit

  • Je vous renvoie à la cuisson de l’oeuf mollet plus haut
  • Préparer 3 récipients : farine, oeuf battu, chapelure
  • Écaler l’oeuf mollet
  • Passer l’oeuf dans la farine, puis l’oeuf, puis la chapelure
  • Recommencer 1 fois
  • Faire chauffer un bain d’huile
  • Frire l’oeuf
  • Sortir l’oeuf sur du papier absorbant

L’oeuf est doré, croustillant et le jaune reste crémeux

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