Paupiettes de veau, purée de carottes, écume de raifort

Ces paupiettes de veau ont été réalisées pour finir le petit pot de raifort que j’ai utilisé pour ces toasts de saumon. Cela change d’un simple fond de veau ou d’une simple sauce à la crème car le raifort apporte ce petit côté piquant. Je vous explique le dosage dans la recette.

Pour 4 personnes :

  • 8 paupiettes de veau
  • 1 kg de carottes
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 5 gr de graines de Carvi
  • 10 gr de beurre
  • 5 cl de vin blanc
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 2 gousses d’ail
  • 10 cl de crème liquide entière
  • 2 cuillères à café de raifort
  • sel, poivre

01 | Faire bouillir un grand volume d’eau salée.

02 | Éplucher et laver les carottes.

03 | Couper en rondelles, puis ajouter dans l’eau bouillante avec les graines de Carvi.

04 | Laisser cuire environ 40 mn.

05 | Lorsque les carottes sont cuites, les égoutter et les réduire en purée.

06 | Ajouter la crème fraîche épaisse et le beurre.

07 | Mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si besoin. Réserver la purée !

08 | Éplucher et émincer finement les gousses d’ail.

09 | Dans une sauteuse, faire revenir les gousses d’ail dans un peu de beurre.

10 | Saler et poivrer les paupiettes, puis les faire colorer dans la sauteuse.

11 | Déglacer ensuite avec le vin blanc.

12 | Laisser réduire de moitié, puis ajouter le bouillon de volaille.

13 | Laisser cuire, à couvert, pendant 20 à 25 mn.

14 | Après cuisson, retirer les paupiettes et faire réduire la sauce.

15 | Ajouter la crème liquide, le raifort, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour le raifort, essayer tout d’abord avec 1 cuillère à café afin de vérifier le goût. Pour ma part, j’aime bien le côté piquant, j’ai donc mis les 2 cuillères à café.

16 | Au moment de servir, présenter la purée de carottes que vous avez réchauffé, les paupiettes, puis la sauce au raifort.

Pour un effet plus sympa, vous pouvez réaliser une écume ou mousse de raifort. Pour cela, penchez légèrement la sauteuse et mixer à l’aide du mixeur plongeant, le but étant de faire rentrer de l’air, à vous de trouver l’angle idéale.

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