Râbles de lapin façon Vallée d’Auge, purée de céleri

Et si je vous disais que cette recette de lapin faisait partie de ma To Do List depuis fort fort … fort longtemps et qu’à chaque fois, elle se retrouve en haut de cette liste mais que d’autres idées me viennent, alors elle commençait à prendre la poussière !

Dernièrement, j’ai entendu : « Papa, la viande change, les légumes changent, mais la sauce crème champignons, c’est la même que la dernière fois ! ».

Pas faux ! Quand on y regarde de plus près, il y a des sauces comme ça, à quelques détails près, qui se ressemblent mais on ne dit rien car c’est tellement bon. Donc cette sauce façon Vallée d’Auge est la cousine de la sauce façon Normande qui est la cousine de la sauce Chasseur.

Pour 4 personnes :

  • 8 râbles de lapin
  • 500 gr de champignons de Paris
  • 1 échalote
  • 2.5 cl de calvados
  • 10 cl de cidre brut
  • 20 cl de fond de volaille
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 céleri boule
  • 100 gr de beurre
  • 10 cl de crème liquide entière
  • sel, poivre, farine, huile d’olive, persil

01 | Dans une casserole, faire bouillir de l’eau salée.

02 | Éplucher, laver et couper le céleri en petits cubes.

03 | Cuire le céleri dans l’eau bouillante environ 25 mn.

04 | Préchauffer le four à 180°C.

05 | Fariner, saler et poivrer les râbles de lapin.

06 | Dans une poêle, faire chauffer du beurre dans un peu d’huile.

07 | Colorer les morceaux de lapin à feu doux sur toutes les faces.

08 | Placer les morceaux au four pour environ 15 mn de cuisson.

09 | Égoutter le céleri.

10 | Mixer le céleri avec le beurre en morceau et la crème liquide.

Moi j’utilise ce hachoir de Kenwood, vu dans l’émission « Chéri(e), c’est moi le chef », sur France 2 !

11 | Vérifier l’assaisonnement et réserver.

12 | Sortir les morceaux de lapin du four et les retirer de la poêle.

13 | Émincer l’échalote et la faire suer dans la même poêle.

14 | Ajouter les champignons pour les faire cuire.

15 | Verser le calvados que vous allez faire flamber et réduire.

16 | Ajouter ensuite le cidre que vous allez également faire réduire.

17 | Verser le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce commence à napper une cuillère.

18 | Éteindre le feu et ajouter la cuillère de crème fraîche épaisse pour lier la sauce.

19 | Ciseler le persil plat et présenter vos assiettes.

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