Recette de la purée maison

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Pourquoi une recette de purée doit-elle figurer sur un blog de cuisine ? Parce qu’il faut convertir les personnes qui utilisent encore les flocons en sachets !

Quand on parle de purée, tout le monde parle de souvenirs d’enfance. Personnellement, je ne sais pas ! Même si j’ai aimé et que j’aime toujours l’assiette jambon/purée ou purée/knacki … et même faire un volcan/un puits pour y verser la sauce.

J’avoue moi aussi, avoir consommé la purée en flocons lorsque j’ai commencé à travailler et que j’ai eu mon tout premier appartement. Facilité, gain de temps, on chauffe le lait, on verse les flocons et par magie … HOP … une purée ! Mais souvent, je gérais mal la quantité de lait et je me retrouvais avec une purée bien liquide.

Et le jour où tu te dis qu’avec des pommes de terre, ça ne doit pas être bien compliqué à préparer … LÀ … tu passes dans un autre monde !

Le goût ! Le goût ! Le goût !

Quel type de pommes de terre pour la purée ?

Les pommes de terre sont classifiées en trois catégories : Types A, B et C.

  • Type A : pommes de terre « à chair ferme », elles tiennent bien à la cuisson et sont plutôt à utiliser en salades, pommes vapeur ou en robe des champs, pommes sautées (exemples : Belle de Fontenay, Charlotte, Amandine).
  • Type B : pommes de terre « à chair fondante », elles tiennent un peu moins à la cuisson et sont un peu farineuses. À utiliser plutôt pour les pommes rissolées, en robe des champs, pommes vapeur, gratins, potages, pommes sautées (exemples : Agata, Monalisa, Samba, Manon).
  • Type C : pommes de terre « à chair farineuse », elles ne se tiennent pas à la cuisson et sont plutôt à utiliser en frites, purées, pommes au four, potages (exemples : Agria, Bintje).

Ici, on utilisera donc des pommes de terre à chair farineuse. Et si comme moi, vous n’êtes pas connaisseur.euse et qu’il vous ait impossible de retenir les noms de toutes les variétés, prenez le temps de lire les indications sur les filet de pommes de terre. Ça peut aider !

Quelle cuisson pour les pommes de terre ?

Personnellement, j’épluche les pommes de terre et je les cuits à l’eau. Sans doute pour un gain de temps, car de cette façon, je les presse en purée directement la cuisson terminée. Mais libre à vous de choisir votre mode de cuisson : à l’eau comme moi (avec ou sans la peau), à la vapeur ou encore à la cocotte-minute !

Quel ustensile pour transformer les pommes de terre en purée ?

J’utilise un presse-purée parce que je n’ai pas de moulin à légumes, ce qui serait l’idéal. En restaurant, les pommes de terre sont même passées au tamis. Si vous avez envie de faire de l’exercice, vous pouvez écraser les pommes de terre à la fourchette. Mais comme le nom l’indique, vous obtiendrez plus un écrasé de pommes de terre plutôt qu’une purée bien lisse. Et surtout, oubliez l’idée d’utiliser un mixeur ! Le résultat sera collant et élastique (elle va « corder »).

Beurre, lait ou crème fraîche dans la purée ?

« Normalement », la purée est préparée avec du beurre froid et du lait chaud. Encore une fois, c’est selon les goûts et selon votre expérience si vous avez testé différents modes de préparation. Moi, étant Normand, je suis plutôt gras + gras. C’est-à-dire que je fais, en général, un tant pour tant avec le beurre et de la crème fraîche épaisse. C’est comme ça que je l’aime !

Après, c’est selon les goûts. Et si vous avez déjà entendu parler de la fameuse purée du grand chef Joël Robuchon, elle était préparée avec 250 gr de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Donc, en comparaison, je pense que je peux me permettre de mettre de la crème fraîche à la place du lait ;).

Recette de la purée maison

Donc, pour une purée goûteuse, la liste des ingrédients va être super simple :

  • Pour les pommes de terre, faites confiance à votre commerçant ou lisez les étiquettes sur les filets, on y indique l’utilisation pour la variété concernée !
  • Pour la liaison, vous avez carte blanche et faites selon votre goût. Beurre, lait ou crème, c’est votre choix et les quantités sont libres !
  • Pour un petit + ? N’hésitez pas à parfumer l’eau de cuisson des pommes de terre avec du thym ou du laurier. Les épices aussi sont très intéressantes pour le goût final, comme la muscade… Le safran, l’huile d’olives peuvent être ajoutés à votre purée. Réalisez aussi des variantes en mélangeant pommes de terre et carottes, potimarron… ou d’autres légumes !
Recette de la purée maison

Comment réaliser une délicieuse purée maison ?

  1. Cuire les pommes de terre dans une eau salée (départ à froid), ou à la vapeur…
  2. Égoutter les pommes de terre après cuisson, puis les presser/écraser en ajoutant le beurre en petit cube ainsi que la crème fraîche.
  3. Ajuster les quantités afin d’obtenir la consistance désirée.
  4. Vérifier l’assaisonnement en sel (moi je ne poivre pas).
  5. Prêt à déguster aussitôt !

Maintenant, il faut accompagner cette purée, voici quelques idées :

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Recette de la purée maison

La purée maison doit être une des recettes à transmettre car elle est ultra-facile à faire.
Portions 4 personnes
Temps de préparation 10 min
Temps de cuisson 30 min
Temps total 40 min

Ingrédients

  • 1 kg de pommes de terre
  • 100 gr de beurre
  • 100 ml de crème fraîche épaisse
  • sel

Instructions

  • Cuire les pommes de terre dans une eau salée (départ à froid), ou à la vapeur…
  • Égoutter les pommes de terre après cuisson, puis les presser/écraser en ajoutant le beurre en petit cube ainsi que la crème fraîche.
  • Ajuster les quantités afin d'obtenir la consistance désirée.
  • Vérifier l'assaisonnement en sel (moi je ne poivre pas).
Auteur: Mickaël Tessier
Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Keyword: fait-maison, pommes de terre, purée, tradition
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